Рубрикатор
Поиск:
Молоко молочные продукты

Молоко, молочные продукты. Наличие разнообразных пищевых веществ, сбалансированность и легкая усвояемость делают молоко универсальным пищевым продуктом. Женское молоко является наилучшим видом пищи для грудных детей (см. Грудное молоко). Молоко и многие продукты, вырабатываемые из него (особенно кисломолочные), нормализуют микрофлору кишечника, подавляя в нем гнилостные процессы. Пищевые вещества находятся в молоке в таком состоянии, что для переваривания их требуется минимальное количество пищеварительных соков. В то же время молоко стимулирует деятельность кишечника и почек. Все это позволяет широко использовать молоко и молочные продукты в питании при различных заболеваниях. Сравнительно низкая калорийность молока (около 60 ккал/100 г), наличие веществ, стимулирующих обмен холестерина в организме (холин, метионин и др.), обусловливают антиатеросклеротическое влияние молока. В питании человека используется в основном коровье молоко, в меньшей степени — М. других животных (коз, овец, лошадей).

    Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Воздействие на белки молока любых гидрофильных веществ или смещение электрического заряда в сторону изоэлектрической точки вызывает их коагуляцию. На коагуляции белков при молочнокислом брожении основано производство кисломолочных продуктов, технического и пищевого казеина. Сычужная коагуляция используется в производстве сыра и творога, кальциевая — различных молочно-белковых концентратов.

    Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины, легко усваивается организмом, обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления. Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Употребление несквашенного молока иногда вызывает метеоризм, диарею и другие кишечные расстройства, что обусловлено непереносимостью лактозы молока, связанной с отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу, или с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (см. Дисахаридазная недостаточность).

    Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение (табл. 1). Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

    Через молоко могут передаваться возбудители болезней человека (брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры и др.); оно может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Молоко коров, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом, кокковыми инфекциями или подозреваемых на эти заболевания, нельзя использовать непосредственно в пищу. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, вирусным гепатитом, чумой, уничтожается на месте в присутствии представителей ветеринарного надзора.

Таблица 1

Содержание минеральных веществ в коровьем молоке

Минеральные вещества

Содержание (мг/100 мл)

Минеральные вещества

Содержание (мкг/1 л)

Калий

146—157

Железо

300—600

Кальций

121—136

Йод

10—80

Магний

14—16

Кобальт

0,2—1,4

Натрий

50—52

Медь

30—170

Сера

30—34

Молибден

20—150

Фосфор

91—96

Мышьяк

30—60

Хлор

103—106

Цинк

1000—6000

 

    Антибиотики, применяемые в ветеринарии, попадая в молоко, оказывают неблагоприятное влияние на здоровье людей. Кроме того, наличие в молоке антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие микроорганизмов, нарушает технологические процессы производства сыра, творога, кисломолочных напитков, замедляя молочнокислое брожение или прекращая его. Поэтому в молочной промышленности осуществляется контроль заготовляемого молока на присутствие в нем антибиотиков, формалина, перекиси водорода, дезинфицирующих, моющих и консервирующих веществ. Большую опасность для здоровья людей, молодняка животных представляют хлорорганические пестициды, которые не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта и проникают в организм. В соответствии с ГОСТ молоко, содержащее остаточные количества пестицидов, нейтрализующих и консервирующих веществ и антибиотиков, не принимается для переработки.

    Технологические процессы получения и переработки молока включают обязательную фильтрацию и охлаждение его на ферме с последующей механической очисткой и пастеризацией на предприятии.

    Молоко подвергается органолептическому, физико-химическому и микробиологическому исследованиям. Устанавливают плотность молока, группу чистоты, кислотность, содержание жира, общее количество бактерий, термостойкость (при производстве стерилизованного молока); проводят пробы на брожение, присутствие молочнокислых бактерий, а также сычужнобродильную пробу (при переработке на сыр), пробу на эффективность пастеризации при доставке молока из неблагополучных хозяйств и др. Определение содержания жира (бутирометрия) осуществляется с помощью жиромеров.

    Заготовляемое для переработки молоко должно иметь следующие показатели: плотность не ниже 1,027 г/см3, чистота не ниже II группы, редуктазная проба на бактериальную обсемененность не ниже II класса, кислотность не выше 20°Т, температура не выше 10°.

    Питьевое молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное) поступает в продажу после температурной обработки — пастеризации или стерилизации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном — 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет значительную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. Молоко повышенной жирности и топленое, содержащее 6% жира, выпускается для продажи только гомогенизированным. Кислотность питьевого молока не должна быть выше 20°Т, степень чистоты — ниже I группы. Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным или восстановленным. Восстановленное вырабатывается полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока путем восстановления (разведения) его в питьевой воде. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t° 0—8° не более 36 ч с момента изготовления.

    Стерилизованное молоко вырабатывают из сырого молока, имеющего кислотность не выше 18°Т, редуктазную пробу не ниже класса. Стерилизованное молоко следует хранить в помещении, защищенном от солнечного света, при t° до 20°; в бутылках допускается хранение в течение 2 мес., в пакетах — до 10 дней.

    В процессе переработки молока из него получают многие молочные продукты. Сливки содержат 10, 20 и 35% жира, вырабатываются только пастеризованными. Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит витамины ретинол и токоферолы. К молочным консервам относят сгущенное молоко, сухие смеси для детского питания и т.д. Мороженое представляет собой пастеризованную, а затем взбитую и замороженную смесь молока или сливок с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Пломбир содержит не менее 15% жира, 15% сахара, 8—10% сухих веществ (белков, лактозы, минеральных веществ, витаминов); сливочное мороженое — 10% жира, 14% сахара; молочное — не менее 3,5% жира, 15% сахара.

    В процессе производства молочных продуктов появляется так называемое вторичное молочное сырье: сыворотка, обезжиренное молоко, пахта. По химическому составу вторичное молочное сырье отличается от исходного в основном содержанием жира, белка и сухих веществ. В профилактике ожирения и атеросклероза наряду с молоком пониженной жирности существенное значение имеют продукты переработки молока с низким содержанием жира (нежирные творог, сметана, сыры). В молочной промышленности обезжиренное молоко применяют для изготовления молочно-белковых концентратов, которые являются источником полноценного белка в производстве колбас, пищевых концентратов, продуктов детского питания и цельномолочных продуктов. Пастеризованная и сквашенная пахта используется для изготовления творога. Из сыворотки вырабатывают разнообразные напитки, альбуминный творог, белковую массу, альбуминно-творожные сырки, молочный сахар. Натуральную и сгущенную сыворотку применяют в хлебопечении.

    В питании человека большое значение имеют молочнокислые (кисломолочные) продукты, которые получают из молока или вторичного молочного сырья путем сбраживания различными микроорганизмами. К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. Кроме того, готовят национальные молочнокислые продукты — варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства молока, наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к лечебно-профилактическим диетическим продуктам (табл. 2). В них может содержаться повышенное количество молочнокислых бактерий. Молочнокислые продукты усваиваются быстрее, чем молоко, в частности потому, что в процессе их получения образуются мелкие нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Кроме того, под влиянием молочной кислоты лучше усваиваются кальций и фосфор. Благодаря этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых людей. Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на использовании чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Различают молочнокислые продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К первым относят простокваши, ацидофильные продукты, сметану, творог, ко вторым — кефир, кумыс, айран, курт и др.

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность основных молочнокислых продуктов (в 100 г продукта)

Название продукта

Белки (г)

Жиры (г)

Угле-
воды (г)

Минеральные вещества (мг)

Витамины (мг)

Энергети-
ческая ценность (ккал)

Na

К

Ca

Mg

P

Fe

В1

В2

PP

С

Ацидофилин сладкий

2,7

3,2

3,8

50

136

120

14

92

0,1

0,04

0,17

0,13

0,8

84

Брынза из коровьего молока

17,9

20,1

1560

530

210

0,04

0,12

1,0

260

Кефир жирный

2,8

3,2

4,1

50

146

120

14

95

0,1

0,03

0,17

0,14

0,7

59

Кумыс из коровьего молока

3,0

0,05

6,3

50

146

120

14

95

0,1

0,02

0,12

0,10

0,9

40

Простоква-ша

2,8

3,2

4,1

50

146

121

14

96

0,1

0,03

0,13

0,14

0,8

58

Сметана 30% жирности

2,6

30,0

2,8

32

95

85

7

59

0,3

0,02

0,10

0,07

0,2

293

Сыр Российский

23,4

30,0

1000

116

1000

47

544

0,6

0,04

0,30

0,30

1,6

371

Творог жирный

14,0

18,0

2,85

41

112

150

23

216

0,5

0,05

0,30

0,30

0,5

232

Творог нежирный

18,0

0,6

1,85

44

117

120

24

189

0,3

0,04